Fundamentos de microbiología de los alimentos

Incluye contenido, índice alfabético, apéndice

Introducción a la microbiología de los alimentos.-- Historia y desarrollo de la microbiología de los alimentos.-- Características de los microorganismos que predominan en los alimentos.-- Fuentes de microorganismos en los alimentos.-- Calidad microbiológica normal de los alimentos y su importancia.-- Respuesta del crecimiento microbiano en el ambiente alimentario.-- Características del crecimiento microbiano.-- Factores que influyen en el crecimiento microbiano.-- Metabolismo microbiano de los componentes alimentarios.-- Esporulación microbiana y germinación.-- Usos favorables de los microorganismos en los alimentos.-- Respuesta microbiana de estrés en el ambiente de los alimentos.-- Microorganismos usados en la fermentación de alimentos.-- Bioquímica de algunas características favorables.-- Genética de algunos rasgos favorables.-- Cultivos iniciadores y bacteriófagos.-- Microbiología de la producción de alimentos fermentados.-- Bacterias intestinales favorables.-- Bioconservadores de alimentos de origen microbiano.-- Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano.-- Descomposición microbiana de alimentos.-- Factores importantes en la descomposición microbiana de alimentos.-- Descomposición de grupos de alimentos específicos.-- Nuevas bacterias de descomposición en alimentos refrigerados.-- Descomposición de alimentos causada por enzimas microbianas.-- Enfermedades microbianas de origen alimentario.-- Hechos importantes en las enfermedades de origen alimentario.-- Intoxicaciones de origen alimentario.-- Infecciones de origen alimentario.-- Toxicoinfecciones de origen alimentario.-- Patógenos oportunistas, parásitos y toxinas de algas.-- Patógenos nuevos y emergencias que causan enfermedades de origen alimentario.-- Indicadores de patógenos bacterianos.-- Control de microorganismos en alimentos.-- Control de acceso (lavado y esterilización).-- Control por eliminación física.-- Control por calor.-- Control mediante bajas temperaturas.-- Control por reducción del porcentaje de actividad del agua.-- Control por pH bajo y ácidos orgánicos.-- Control por modificación de la atmósfera (o reducción del potencial O-R).-- Control por conservadores antimicrobianos.-- Control por irradiación.-- Control por nuevas tecnologías de procesamiento.-- Control por una combinación de métodos (concepto de barrera).-- Detección de microbios y alimentos seguros.-- Métodos de detección de microorganismos en alimentos y su entorno, convencionales y con biosensores.

2010